“Oler es como componer música”

Por Revista Veintitres

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Silvia Ramos de Barton es dueña de un olfato único. Tiene reconocidos cerca de 90 aromas. Dice que un buen sommelier necesita también inteligencia y sensibilidad.

Por Andrea Albertano  

Silvia Ramos de Barton –“La Barton”, como la conocen en el mundo del vino– dice que todo empezó por ser dueña de un hiperolfato que ella consideraba un defecto. Luego de estudiar para secretaria ejecutiva, participar periódicamente de un club de catas con su marido y decidirse a iniciar la carrera de sommelier en 2004, fue recién en Mendoza cuando comprobó que eso que ella creía un defecto, era en verdad un don. “En un viaje de estudios, me escapé con Susana Balbo (N. de R.: la primera enóloga recibida en la Argentina) a su bodega. Cuando caté uno de los vinos, pensé ‘es idéntico al Enrique Foster Edición Limitada Malbec, que me gusta tanto’. No me pareció correcto decírselo pero finalmente le hice el comentario. Ella se empezó a reír. ‘Te acabás de recibir de sommelier’, me dijo. Y claro, le había sacado el enólogo: ese vino se lo hacía Mauricio Lorca, el mismo que le hacía los vinos a Foster”.


Lo cierto es que, desde aquel entonces, ya pasaron unos doce años en los que “La Barton” se capacitó, armó el primer blog sobre el mundo del vino escrito por una sommelier y se especializó en dar cursos. “El sommelier tiene que estar cerca de la gente”. En la semana del Malbec, recibió a Veintitrés en su casa.

–¿Cómo fue tu primer acercamiento al mundo del vino?
–Tenía hiperolfato y pensaba que era un defecto. Después de ir a una cata por cinco años todos los miércoles a un club itinerante, ante mi devolución, un día el sommelier me dijo que tenía talento y que debía dedicarme a eso. En realidad, mi primer acercamiento fue en el año 1986. En ese entonces, estudiaba para asistente ejecutiva bilingüe, una carrera estilo secretaria para altos directivos, en el Ott College. Ahí tuve la suerte de tener como profesor a Derek Foster y él me enseñó a catar y a distinguir las dos cepas: Malbec de Cabernet. El era profesor de vinos y maridajes. Pasó tiempo y finalmente hice la carrera. Hoy tengo doble titulación, de la Universidad Católica de Cuyo y de la Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona.


–¿Creés que hay que tener ciertas condiciones para ser sommelier?
–Cualquier persona puede dedicarse a esta profesión; sin embargo, creo que los que mejor la pueden desarrollar son las personas sensibles y creativas. Tené en cuenta que buscarle los aromas al vino es un trabajo de asociación intelectual. El trabajo de sommelier requiere asociar, recordar. En mi caso, por ejemplo, reconozco 88 aromas o más. Eso te abre un espacio nuevo en la mente. Hay una diferencia entre el que huele, distingue y memoriza y el que no. Oler es como componer una música.


–Además de lo innato, tiene que haber capacitación.
–Sí, hay que estudiar muchísimo. Dicto anualmente cursos, tomo un espacio de tres meses para estudiar: es un gran trabajo intelectual que requiere estudiar los terroirs, las regiones, cuáles son las tendencias mundiales. El intercambio con la gente es vital. El sommelier tiene que tener contacto con el consumidor final. Sí o sí, es la única manera de mejorar como sommelier. Un sommelier cata entre 500 y 1.000 vinos al año. Hay que ejercitarse, estudiar y volcar todos esos conocimientos en el consumidor final. El que logra esto anualmente es un sommelier de verdad.


–¿Qué papel juega en la cata la memoria emotiva? 
–Los recuerdos de los aromas te ayudan a reconocer los vinos que te gustaron. A mí, por ejemplo, hay dos vinos que me gustan mucho y te los puedo reconocer entre cientos, en una cata a ciegas, porque los tengo muy memorizados. Son vinos que no llegan a Baires. Uno es de un productor llamado Walter Scibilia, es un Malbec de Valle de Uco. La estancia está al pie del Tupungato y allí se armó una cava en la tierra. Este vino tiene un descriptor que no conocía. ¡Me volví loca hasta que lo encontré! Es una flor silvestre de la zona que se llama flor pampa y tiene un aroma poco común. El otro vino que me gusta es el Perfume de Yokavil, de Santa María de Yokavil, en Catamarca. Su productor se llama Gerardo González, no es un enológo celebrity. Sube sus vinos a la camioneta y los reparte por el NOA, es un Cabernet Sauvignon. Ambos son vinos de altura.


–¿Qué zona recorriste últimamente?
–Estuve recientemente en Mendoza. Y ahí tuve la mejor cata que presencié en años. Fue en Tierras Altas de Familia Vargas Arizu. César Freites, el asesor de vinos que atiende a los turistas, nos hizo catar el mismo vino en sus distintos estadios: del tanque en fermentación, de la barrica, de la botella en estiba sin airear y aireado. Me pareció extraordinario.


–¿Cómo evaluás la situación del vino en la Argentina?
–El mundo del vino no tiene fin. Nuestro país es el terroir perfecto.


–¿Alguna zona en particular?
–Hay una movida en la Quebrada de Humahuaca. La amplitud térmica es tan grande que ahora se dan unos vinos increíbles. Van a ser vinos de guarda, porque los embotellás y son para dentro de 15 años. En Salta, donde reina la blanca Torrontés, se están especializando en tinto, una cepa que ha surgido en la zona es la Tannat.


–¿Y qué sucede en Mendoza, tradicional zona vitivinícola?
–En Mendoza creció mucho Valle del Uco, donde descubrieron que es una tierra ideal para el Malbec porque da unos tonos minerales raros, con mucho tanino. Si lo mezclás con un vino de Agrelo, que son suaves y elegantes, te da un vino perfecto. En general, las bodegas importantes tienen viñedos en varias zonas y al mezclar uvas de distintos lugares, obtienen vinos con descriptores variados. También hay producciones innovadoras, como la de Alejandro Vigil en Chachingo: fermenta las uvas con los escobajos (las partes verdes del racimo) y eso le da un aire herbáceo muy original, torna un simple Bonarda en un vino complejo.


–¿A qué atribuís este auge de las degustaciones?
–Todo se originó a partir de la cultura sommelier, la carrera tiene unos quince años. Primero fue en clubes de cata y luego con los sommeliers. Y así se aprende a tomar. 


–¿Quiénes son los mejores catadores?
–El mejor catador es gente con gran entrenamiento, con experiencia de vida. También influye cuántos viajes hiciste a Mendoza. Hay gente que cata 2.000 vinos al año y no es sommelier. Lo que sí he observado es que desde el 2006, cuando empecé a enseñar, hasta la actualidad, el paladar de la gente cambió abismalmente. El hecho de que se volcaran a catar lo premium modificó el consumo para siempre.