Hasta hace pocos años, el término sommelier solía estar vinculado exclusivamente al mundo de los vinos. Sin embargo, la nueva ola gastronómica impulsó el nacimiento de especialistas en el arte de la cata en una gama más amplia de alimentos y bebidas. Carnes, quesos, alfajores, yerbas, sodas, helados y cervezas, son solo algunos de los productos que ya cuentan con sus propios catadores locales. El fenómeno también dio lugar al crecimiento en la oferta educativa con cursos, talleres y carreras especializadas para iniciarse en el mundo de la degustación.

El nuevo grupo de expertos pone en práctica el análisis sensorial para determinar los atributos y la calidad de ciertas comidas. A su vez, actúan como filtros y asesores para empresas del sector gastronómico y ofrecen cursos especializados para públicos reducidos.

Dulce tentación

De chocolate, dulce de leche, fruta, mousse o maicena, en cualquiera de sus variedades, el alfajor continúa siendo el dulce favorito de los argentinos. Facundo Calabró, mejor conocido como el “catador de alfajores”, fue uno de los primeros en abordar el mundo alfajorero.

Comenzó desde su blog y en poco tiempo se convirtió en asesor de marcas nacionales que lo buscan para conocer su opinión sobre los productos. “Empecé a escribir del tema hace tres años. El sobrenombre me lo dio más tarde un periodista, y terminé asumiéndolo, a tal punto que ahora el blog lleva ese nombre. Tiene algo de humorístico o de llamativo porque justamente mi objetivo es analizar con un detenimiento inusual algo que habitualmente se aborda de manera superflua. Pero el mercado alfajorero es tan vasto (casi infinito) que creo que, para hacerle justicia, hay que agudizar la percepción y aspirar a la refinación del sommelier de vinos”, explica Calabró y agrega que la receta perfecta depende de la originalidad en la combinación de los ingredientes.

“No hay mucho misterio: si un alfajor tiene buenas materias primas en general será bueno. Pero para que un alfajor sea extraordinario (ésos son los que persigo) tiene que encontrar una combinación novedosa: algo en la mezcla de los tres componentes que supere la suma de las partes y le dé un toque auténtico e inimitable (como la esencia alicorada del “Terrabusi” o la galleta del “Capitán del Espacio”).” A su vez, advierte que “fallar es mucho más simple: basta con usar un baño de repostería demasiado grasoso, tacañear con el dulce de leche o tapar el sabor de los conservantes con una esencia artificial”.

El “sodelier”

“Tomo soda desde que tenía 7 años y en el medio de la noche iba a la heladera a servirme un vaso de soda helada con un pedazo de queso y batata, pasaron cuatro décadas y aún lo sigo haciendo” recuerda con nostalgia Martín Juarez, el “sodelier” argentino y único experto local en la bebida burbujeante. Un dato que sorprende, teniendo en cuenta que en el país se consumen 2.361 millones de litros al año (un promedio de 54 litros per cápita), ocupando el segundo puesto del ránking mundial de tomadores de soda, detrás de Alemania.

Juarez asegura que la forma correcta de catar la bebida consiste en seguir ciertos pasos: primero se debe servir en el vaso apropiado, corto y con escote en v. Luego se mide como “baldea” en la garganta y por último se analiza la burbuja. “Existen siete elementos a considerar: la composición, origen, forma, sonido, el frío, el tamaño, la duración, la densidad y por último, el comportamiento de la burbuja”, aclara y agrega “la burbuja chiquita es perfecta para el vino blanco, la mediana es para el vino tinto porque amplifica los sabores, y la grande es para los vermuts, los tragos y los aperitivos”.

El sodelier explica además que, para tomar la soda ideal, es fundamental la forma en que se almacena y sirve la bebida: “el factor que determina una buena soda es su temperatura. Siempre digo que la edad es al vino, lo que el frío es a la soda. Cuanto más fría está el agua, mejor es la calidad de la burbuja ya que más salta y ruido hace al servirse.”

Experta en yerba

Si bien es la infusión preferida de los argentinos, recién en los últimos años el tradicional mercado de la yerba incorporó nuevas variedades y blends, y surgieron los primeros sommeliers expertos en la hoja verde.

Josefina Armendares, fue una de las pioneras en especializarse en el producto y actualmente asesora a la marca CBsé. “En realidad estudié la cata de vinos y descubrí que la técnica era bastante similar. Además soy ingeniera agrónoma, así fue como conocí los cultivos industriales y luego me interioricé en la historia de la yerba mate y viajé a conocer los secaderos en Misiones. Finalmente desarrollé una cata visual y de aromas adecuada al producto”, explica la experta.

Una de las consultas que más recibe la especialista (y que ayuda a desmitificar ciertas cuestiones) es el armado del clásico argentino. “El mate perfecto requiere de agua limpia, de canilla y preferentemente filtrada. La temperatura no debe superar los 80/85 grados y jamás hervir. Para el armado primero hay que tomar la calabaza, llenarla ¾ partes de su capacidad, tapar la boca y agitar 3 veces, en la última torcer el contenido para formar con la yerba una especie de tobogán. En la parte más baja volcar algunos chorritos de agua y colocar la bombilla tapando la boquilla (esto genera un vacío y evita que se tape el mate) en el mismo espacio. Cebar hasta que comience a perder el sabor y ahí se inaugura la parte que quedó con yerba seca. De esta forma el mate queda sabroso por más tiempo” finaliza la sommelier.

Carnívoros en formación

En un país que es productor, consumidor y fanático de la carne, era solo una cuestión de tiempo para que surgiera una propuesta educativa para profesionalizarse en la materia. La Facultad de de Ciencias Veterinarias (FCV) de la prestigiosa Universidad de Buenos Aires (UBA) lanzó este año la carrera de Sommelier de Carnes, la segunda a nivel mundial.

El curso de 8 meses arrancó el 6 de marzo y rápidamente agotó los 50 cupos que ofrecía, aunque en julio habilitarán la inscripción al ciclo 2020. El objetivo de la especialización es aportar valor, conocimiento, generar trabajo y orientar a los consumidores argentinos y extranjeros.

Desde la Facultad afirman que “la determinación de la calidad de la carne en forma estandarizada y con base científica tendrá enormes beneficios a todo lo largo de la cadena, desde el consumidor hasta las personas encargadas de compra y recepción de carne en restaurantes que por otro lado podrán contar con el conocimiento para evaluar y caracterizar la calidad de la carne tanto cruda como cocida, en función de criterios como el color, el aroma y la consistencia.”