Golosina, postre, antojo... Todos las categorías son pocas para la atracción que ejercen las cremas heladas entre grandes y chicos. Pero si no hay edad para saborearlas y disfrutarlas, el refinamiento en su elaboración es una condición indispensable para el empleo en la gastronomía gourmet como protagonista o complemento de un dulce y esperado final.

"Creo que el hecho de que elaboremos nuestras propias cremas heladas y sorbets aporta calidad y creatividad a la propuesta de cocina de Alo's -reconoce Yamila Di Renzo, chef patisserie de la casa de San Isidro -Si no tuviéramos una máquina de helados, directamente no incluiríamos helados en los postres. En nuestro bistró todo es hecho en casa, siempre respetando el producto y tratando de utilizarlo de la mejor manera posible", apunta.

En ese sentido, "nuestras creaciones varían todo el tiempo, siempre buscamos sumar algo un poquito más arriesgado o excéntrico. Si bien en esta carta actual los helados son más bien tradicionales, les agregamos un toque de magia", pondera con cierto misterio, subrayando que "el helado es una parte esencial del alma dulce del lugar".

“Elaboramos helados artesanales porque nos permite jugar con nuestros propios sabores y no depender de un proveedor. Por nuestro estilo de cocina, siempre buscamos sabores distintos -coincide Eddie Castro, chef de Osaka, restaurante de cocina nikkei que en su actual carta de postres propone exclusividades como Aka-ki Mango (crema helada de coco, mango y maracuyá, frutillas en texturas y sorbete de manzana con pisco); Chocolate Crocante (soufflé de chocolate tibio en galleta de cacao y helado de jengibre) o Goma Apple Crumble (manzana caramelizada, crumble de sésamo y helado de manteca de maní).

“Ahora estamos haciendo también helado de chocolate, frutilla, dulce de leche, corintos, sambayón, pomelo rosado, naranja, mandarina. A veces hago de Calafate, helado de coco. Algunos son de agua, otros de crema -amplía Martín Rebaudino, chef de Roux, cocina mediterrá- nea de autor con productos argentinos y de estación- En cuanto a las preferencias del público, hoy el día el que más está gustando es el de Sambayón y el de Corintos. El de Sambayón es a la crema y el Corintos es a base de agua, es un sorbete”, ilustra.

  • Inmigrante
  • Cabrera 4667
  • 20832220
  • Roux
  • Peña 2300, esq. Azcuénaga
  • 805 6794. (Sólo con reserva)
  • AdessoL’
  • Fray Justo Santamaría de Oro
  • 2047 2077-7748
  • Puerto Madero Osaka
  • Juana Manso 1164, Los Molinos Building
  • 5352-0404
  • La Tornería de Camila
  • Freire 1082/8
  • 153-147 1342

Che y dueño de Inmigrante Restaurante, una entrañable manera de reconocernos en la “cocina de los barcos”, manifiesta: “Entendemos la propuesta como una manera de acercarle al cliente la posibilidad de tomar un helado dentro del restaurante. Contamos con la típica heladera de heladería y a los niños les convidamos en cucharitas de plástico de colores distintos gustos a modo de reflejar lo que pasaba cuando éramos chicos e íbamos a las heladerías del barrio. Esa es la esencia que queremos dar, la típica heladería de barrio pero dentro del restaurante”, invita.

“Dentro de la paleta de sabores de los helados que fabricamos en Inmigrante tenemos el de Yogur, realizado con un yogur artesanal cocido a baja temperatura. El de Café con leche, que entendemos que es un sabor muy porteño. Y dentro de poco estaremos lanzando sabores tales como Palito de la selva, Vauquita, Alfajor Terrabusi y Cocada”, prevé, sin descuidar el gusto del público que lo orienta.

“Los preferidos del público son el de chocolate amargo con naranjas confitadas y el de pistacho. También tienen muy buena aceptación el de limón y jengibre y el de mandarina”, advierte.

En La Tornería de Camila “erlaboramos un Semifreddo de mantecol bañado en chocolate y salsa Baileys. Creemos que lo artesanal aporta más valor al producto final ya que siempre resulta ser más sabroso y saludable -introduce la chef Camila Pérez -Además, trabajar con ingredientes nobles es siempre más gratificante como cocinero”, pone de manifiesto.

Entre sus recomendaciones “elegimos el semifreddo de mantecol porque porque es un sabor que tiene mucha aceptación. Los que más lo piden son las familias. Tanto a chicos como a jó- venes y adultos les gusta mucho este postre”, señala.

Desde Fleur de Sel, resto de cocina francesa en Belgrano comentan: “Variamos casi cada 3 o 4 semanas nuestra carta por lo que tenemos gran variedad de helados artesanales. Hace poco incorporamos uno muy original de higos y miel que va acompa- ñado con helado de miel, que a su vez lo infusiono con romero y queda muy rico. También hicimos de vino tinto y especias, de limón y albahaca, de cedrón, de mango, de coco y lima kafir, sorbet de cassis, helado de ron o calvados y helado de pan de especias”, recuerda.

“Nuestro público suele pedir el helado de avellana y el de arancello y chocolate -precisa Leonardo Fumarola, chef de L’Adesso, quien también se explaya sober gustos originales y creaciones: “En el restaurante, hacemos helado de canela, helado de parmigiano reggiano de 24 meses, helado de avellana y un especial huevo kinder para el día del niño (helado de chocolate blanco en forma de huevo, recubierto de chocolate a la avellana)”.

El maridaje de postres es una asignatura particular, acotada, que exige imaginación y audacia para encontrar variantes: licores, vinos dulces o generosos se reparten los favores del comensal.

Generalmente lo acompañamos con alguna cosecha tardía. En el caso del helado de Sambayón, que es uno de los más solicitados, lo combinamos con un poco de higos frescos y con una copa de Soleria de Zuccardi, que es un fortificado de torrontés. Mientras que en el caso de los helados de agua, con un cosecha tardía De Lagarde de Luigi o Rutini”, se esmeran en diferenciarse desde Roux.

“No es común que los comensales nos pidan vinos para postre. Yo recomendaría un semillón tal vez. Si no, recomendaría como buen peruano, un pisco”, se sincera Castro, de Osaka.

Finalmente, para simplificar sin resignar el criterio innovador, en Alo’s, dicen :“hoy en día sugerimos vinos blancos complejos en lugar de vinos dulces”.

Plus para Valentina, dueña y chef pastelera de “Fleur de Sel”, con típico acento francés: “Vinos cosecha tardía o infusiones. Entre los vinos tenemos Terrazas de los andes Petit Manseng 2014 y Rutini encabezado Malbec 2013”, propone.

“Recomiendaría maridar el Semifreddo con un vino Malamado”, resume Camila, de La Tornería, para mantenerse fiel a sí misma y a su premiada propuesta de autor.